牛乳を原料とした風味豊かな調味料「酪醤(らくしょう)」

牛乳カードおよび乳清を利用した醗酵物

生命科学部 生物工学科

教授 若山 守

研究内容

● 大豆を用いた伝統的な醗酵技術を基に、牛乳凝固物(カード)と乳清を利用した、新しい調味料「酪醤」を製造
● 牛乳成分を用いていることから、従来の醤油と異なりチーズ味、チーズ香のある新しい調味料
● 製造工程に自由度が高く、多様な風味を生み出すことが可能

酪醤の可能性

● 特徴的な強い風味
ドレッシング、卓上調味料の使用量減少(減塩)

● アンジオテンシンI変換酵素(ACE)阻害活性
降圧効果への期待

● 抗酸化作用に基づく代謝改善
Trolox(ビタミンE水溶性アナログ)に比して20倍の抗酸化作用

今後の課題

● 乳内に多量に含まれているラクトースの分解能を担う微生物の研究
● 添加原料や製造工程の見通しによる醗酵産物の風味、成分のさらなる検討
● 酪醤の商品化
● 酪醤を用いたレシピの開発

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